Alzi la mano chi non si è mai imbattuto in un articolo dove qualche chef – famoso o meno – non confessi di essersi fatto guidare dagli insegnamenti della mamma in cucina.
Anche io non sono da meno, però mi ispiro a lei non per ricreare piatti che evochino profumi e sapori del passato solo per cercare consensi facili, per me un piatto deve soprattutto essere portavoce dei valori di una volta.

Viviamo in un’epoca di incertezza e diffidenza dove l’iper-connettività in rete è spesso causa di alienazione dalla natura e dai rapporti umani. Tutti cerchiamo un’isola felice in cui trovare rifugio.
Spesso la troviamo guardando al passato, a quando eravamo bambini e avevamo la convinzione che nulla avrebbe potuto nuocerci. E ritrovare nel piatto il gusto dei manicaretti della mamma è come essere avvolti da una calda sensazione di benessere che ci riporta alle certezze di quando eravamo piccoli.

Il valore del piatto

In realtà dietro ad ogni ricetta tradizionale e a ogni “piatto della mamma” c’è molto più di questo, essi sono il risultato dell’ingegno delle donne contadine che, grazie alla loro fantasia, proponevano gli stessi ingredienti sotto diverse forme, rispettando la regola imprescindibile delle nostre campagne del “non si butta via niente”.
È questo il valore del piatto. È l’umiltà. Quella di utilizzare ingredienti semplici e poco vari. È il rispetto. Quello nei confronti della natura perché, una volta, i prodotti che si portavano in tavola erano il frutto della terra, della stagionalità e del duro lavoro nei campi. Il valore del piatto della mamma è anche un valore vero, un valore sociale ed economico che deriva dal duro lavoro fatto con amore di una agricoltura antica e sostenibile. I prodotti agricoli e le carni allevate e coltivate in piccole aziende agricole con metodi classici non inquinanti, rispettosi delle risorse e sostenibili hanno un costo molto superiore agli stessi prodotti in aziende grandi o multinazionali ed anche questo è un valore che dobbiamo far comprendere a tutti.

Nel tempo abbiamo accantonato i princìpi della cultura contadina a favore di un consumismo sfrenato; la globalizzazione e la possibilità di reperire qualsiasi alimento sempre e ovunque ci hanno fatto perdere un po’ di vista la realtà e abbiamo iniziato a pensare che potessimo scartare la maggior parte delle cose da mangiare.
L’assurdità è che purtroppo oltre allo sperpero di risorse, paradossalmente, l’aumento vertiginoso della produzione globalizzata di alimenti non ha portato alcun miglioramento in campo nutrizionale. Oggi il numero di persone denutrite è arrivato a oltre un miliardo e al contempo l’obesità e i disturbi cronici ad essa associati hanno raggiunto cifre analoghe.

Il riesame dei modelli di consumo per un alimentazione sostenibile

È notizia di questi giorni che anche nel 2019, in allarmante anticipo rispetto allo scorso anno, abbiamo raggiunto l’Overshoot Day. Il 29 luglio è la scadenza globale calcolata dall’organizzazione internazionale no-profit Global Footprint Network. In questa data abbiamo esaurito il budget annuale di risorse che la Terra può rigenerare. Ciò significa che fino alla fine dell’anno abbiamo vissuto sfruttando risorse destinate a generazioni future.
La biodiversità è il pilastro fondamentale della produzione alimentare e oggi è sempre più sottoposta alle pressioni esercitate dalla popolazione che aumenta velocemente, consuma sempre di più e degrada l’ambiente. Molte specie selvatiche rischiano l’estinzione a causa di una gestione inaccettabile dell’agricoltura, dell’allevamento e della pesca.

Se si associano tutti questi dati al inquietante rapidità con cui gli ecosistemi si stanno deteriorando e la biodiversità si sta perdendo, un riesame dei canoni di consumo risulta inderogabile.
La dieta mediterranea, così ricca in biodiversità e nutrizionalmente sana, è un reale esempio di alimentazione sostenibile. E la sua peculiarità è che va oltre al semplice concetto di “dieta” in quanto legata alla cultura del nostro popolo, alla storia e ai nostri usi e consumi.
Un modello basato sul consumo di prodotti freschi locali e di stagione, preparati secondo ricette tradizionali che esprimono il retaggio di valori culturali.

Noi contadini-ristoratori abbiamo una grande responsabilità da cui ne derivano obblighi nei confronti dei clienti e della comunità, come scegliere con cura le materie prime. Io, ad esempio, preferisco utilizzare frutta e verdura della mia azienda agricola ogni volta che ne ho bisogno e lavorarle il giorno stesso. Così utilizzo solo prodotti colti da poco, del territorio e che seguono il ritmo delle stagioni. È un’attività che richiede molto tempo e risorse ma in questo modo evito di accumulare frutta e verdura con il rischio di dover buttare via l’eccesso che, nel frattempo, ha perso freschezza e valori nutrizionali.

Anche per l’acquisto di carne e pesce (quando non riesco a produrla direttamente) è meglio seguire logiche di buon senso, scegliendo aziende agricole biologiche di fiducia che selezionano accuratamente la materia prima prediligendo produzioni artigianali, biologiche e di qualità.
Poter contare sull’esperienza di allevatori seri, ad esempio, mi permette di selezionare anche tagli meno pregiati ma che possono restituire dei risultati interessanti in cucina.
Così come preferire prodotti ittici pescati da operatori della zona secondo pratiche sostenibili, dando la priorità a specie locali e diversificando la scelta, permette un consumo più rispettoso dei cicli naturali di riproduzione e la salvaguardia dell’ecosistema, senza togliere gusto e qualità al piatto.